Esprit Safran Bigouden, l'or rouge de Bretagne

Son surnom, l'or rouge, ne fait pas de mystère : le safran est l'épice la plus rare, et donc la plus chère du monde. Cultivé depuis plus de 5000 ans, en particulier au Moyen-Orient, "l'or rouge" est convoité pour ses vertus culinaires, médicinales et colorantes.

Anne Roche
Anne Roche
Productrice de safran bigouden

C'est en cherchant une activité complémentaire à leur centre équestre qu'Anne Roche et Sébastien Retoret se sont lancés dans la culture du Crocus sativus L., une petite fleur mauve dont les stigmates produisent l'épice si recherchée. Leur safranière, à Pouldreuzic en Bretagne, réactualise un savoir-faire qui avait quasiment disparu en France. "C'est un safran bio : nous ne faisons aucun traitement sur la parcelle, notamment en matière de désherbage. Le désherbage est manuel pour une conduite de culture la plus respectueuse possible de la plante et de l'environnement".

Anne Roche
Anne Roche
Productrice de safran bigouden
Anne Roche
Anne Roche
"Dans le safran, tout prend du temps !"

Le prix atteint par le safran n'a d'égal que l'attention que réclame sa production : il faut planter des bulbes dont la durée de vie ne dépasse pas les 5 ans. Chaque année, ces bulbes donneront au mois d'octobre des fleurs qui ne vivront qu'une journée. Il faut donc se presser de les cueillir pour prélever les 3 stigmates, qui, une fois séchés, livreront l'épice au producteur patient. "Tout est fait à la main, c'est énormément de temps et de travail : dans le safran, tout prend du temps !".

Si l'ingrédient est tant recherché, c'est qu'il ne se contente pas d'avoir un goût propre : il fonctionne comme un rehausseur de saveurs qui s'accorde avec presque tous les plats, salés ou sucrés. Il rend la viande plus tendre et la pâte plus moelleuse, accommode aussi bien les poissons que les féculents ou les fruits de mer. L'idée de lancer, en Bretagne, la production d'une épice orientale semblait folle, et c'est pourtant un pari réussi : depuis 2015, Esprit Safran Bigouden est récompensé par une médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris. "C'est vraiment une plante qui peut s'acclimater partout. Jusqu'à présent, ce n'était pas une épice très utilisée en Bretagne. Dans l'esprit de la plupart des gens, c'est une épice des pays chauds. Pourtant, elle se marie très bien avec les produits de la mer : il a fallu faire un travail pédagogique, faire goûter, faire essayer, pour que tout le monde puisse se familiariser et apprendre à l'utiliser".

Un dernier conseil pour tous ceux qui se laisseraient tenter par le safran : "c'est une épice à utiliser après infusion : il faut faire infuser les pistils avant de les intégrer à une recette. La plupart des gens ne le savent pas, même certains grands Chefs l'ignorent !".

Les balades d'Anne Roche :

- La Pointe du Raz. Un promontoire rocheux qui domine l'océan au sud-ouest du Finistère.

- La chapelle de Tronoën. Un édifice du XVe siècle, célèbre pour son calvaire sculpté, considéré comme le plus vieux de Bretagne.

- La pointe de la Torche et la baie d'Audienne. Une presqu'île naturelle qui ferme sur la baie, où l'ancienneté de la présence humaine est attestée par deux cairns et un dolmen.

- La ville de Locronan. Une petite cité de caractère qui doit sa réputation à son patrimoine architectural médiéval très bien conservé.

- Les ruines de Languidou. Une ancienne chapelle du XIIIe siècle, l'un des premiers exemples du style architectural de l'école de Pont-Croix. Elle se trouve à Plovan, à côté de Pouldreuzic.

 

Les bonnes adresses d'Anne Roche :

- Au Champ du Coq. Volailles fermières à Plovan.
Kergroas, 29720 Plovan
02 98 54 34 86

- La Chèvrerie de la Baie à Tréguennec. Fabrication et vente de fromage de chèvre et de mozzarella.
Kergaredec, 29720 Tréguennec
02 98 87 79 00

- La cidrerie Kerné à Pouldreuzic. Cidre artisanal fruité.
Mesmeur, 29710 Pouldreuzic
02 98 54 41 86

- La Brasserie de Penhors à Pouldreuzic. Bières artisanales de haute fermentation.
Tregonguen Névez, 29710 Pouldreuzic
02 98 54 37 71

 

>> Le site d'Esprit Safran Bigouden

Crocus sativus L., une plante qui vaut de l'or.
Crocus sativus L., une plante qui vaut de l'or.
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